ورود ثبت نام 0 سبد خرید
پشتیبانی و مشاوره - 04432220581

تولید کنندگان قهوه، باریستاها و مصرف کنندگان، همگی نظرات مختلفی در مورد کیفیت قهوه و عطر و طعم انواع مختلف آن دارند. کسانی که آزمون های حرفه ای طعم و بو را در مورد قهوه انجام می دهند درواقع چشنده یا تست کننده های حرفه ای هستند که Cupper نامیده می شوند. کاپرها تعداد فراوانی از جزئیات را در مورد قهوه می آزمایند که یکی از مهم ترین آن ها، بادی Body قهوه است. احتمالا این واژه به گوش تان آشناست و معمولا هرجا که صحبت از ویژگی های قهوه های مختلف باشد، اشاره ای هم به بادی می شود. در زبان فارسی فعلا معادل رسمی برای این کلمه معرفی نشده و در منابع مختلف از کلماتی مثل تن واری و جانمایه نیز برای اشاره به این مفهوم استفاده شده است که به دلیل عمومیتی که واژه بادی پیدا کرده، در این متن نیز خود همین واژه به کار خواهد رفت.

بادی قهوه چیست

بادی قهوه چیست؟

بادی یکی از ویژگی هایی است که چندان ارتباطی با طعم و بوی قهوه ندارد گرچه میزان و کیفیت اش روی طعم اثرگذار است. معمولا در توصیف بادی گفته می شود که میزان سنگینی یا حسی است که با نوشیدن قهوه در دهان احساس می شود و روی زبان را فرا می گیرد. منظور از حس اما بیشتر لامسه است تا چشایی. بادی قهوه مربوط به ویژگی های فیزیکی نوشیدنی مثل وزن (و چگالی) و گران روی (ویسکوزیته) است که حس می کنیم. در زندگی روزمره نیز پیش می آید که از حس لامسه برای توصیف خوراکی های مختلف استفاده کنیم. مثلا تُرد بودن، خمیری بودن و ژله ای بودن و آبکی بودن و... همگی به ویژگی هایی فیزیکی اشاره دارند که دقیقا خود "طعم" نیستند ولی معمولا روی آن تاثیر دارند. درمورد قهوه نیز میزان غلظت، وزنی که از جاری شدن قهوه روی زبان احساس می شود، مواد معلق آن، گران روی یا ویسکوزیته و کیفیت هایی از این دست هستند که در نهایت یک حس کلی را در دهان ایجاد می کنند.

بادی چگونه سنجیده می شود؟

باید بیش از آن که با استفاده از لوازم آزمایشگاهی سنجیده شود، با چشیدن توسط متخصصان این کار بررسی می شود. آزماینده های حرفه یا همان کاپرهای که صحبت شان شد، با چشیدن مقدار کمی از قهوه، بادی و سایر ویژگی های آن را می آزمایند. یک درجه بندی سه تایی مرسوم و معمول در این مورد وجود دارد که برای استفاده غیر حرفه ای مناسب است و البته در تشریح بادی از درجه بندی های بسیار جزئی تر و دقیق تر هم استفاده می شود. این سه درجه عبارتند از بادی ضعیف (لایت یا سبک) Light Body، بادی متوسط (مدیوم) Medium و بادی قوی (سنگین) Heavy body or Full body

بادی سبک: حالت این نوع قهوه کمابیش آبکی است یعنی از نظر غلظت و قوام فرق ناچیزی با آب دارد. ته نشینی قهوه روی زبان پس از نوشیدن بسیار کم است و مواد معلق آن در حد صفر هستند. افرادی که به مواد معلق یا حس کردن پودر و تفاله در نوشیدنی حساسیت زیادی دارند، این نوع قهوه را ترجیح میدهند. برخی افراد نیز علاقه فراوانی به طعم قهوه دارند و بادی را مانع درک تمام و کمال این طعم می دانند که قهوه های با بادی سبک انتخاب خوبی برای آن ها است. این نوع قهوه خیلی وقت ها با استفاده از فیلتر کاغذی تهیه می شود. جالب است که با افزودن آب پس از دم کردن قهوه، (آب باید هم دما با قهوه باشد) می توان بادی آن را کاهش داد.

بادی متوسط: حالتی متعادل است که از بادی سبک فاصله می گیرد اما به اندازه بادی سنگین نیز روی زبان حس نمی شود. این نوع قهوه طرفدارن زیادی دارد و عموما تعداد زیادی از مصرف کنندگان گرایش به آن دارند. البته در برخی مناطق همچون ترکیه یا کشورهای حاشیه خلیج فارس، بادی قوی بخشی از فرهنگ قهوه نوشی است و اکثریت را دارد. بادی متوسط را می توان با تغییر روش دم آوری، از دانه هایی با بادی ضعیف یا قوی نیز به دست آورد. مثلا دانه ای با بادی ضعیف در ماشین اسپرسو ساز احتمالا بادی متوسط خواهد داد و دانه ای با رُست بالا و منطقه رویش با ارتفاع زیاد می تواند با استفاده از فیلتر کاغذی بادی متوسط ایجاد کند.

بادی سنگین: این نوع قهوه به خوبی روی زبان احساس می شود. بافت کاملا واضحی دارد که از آب کاملا متفاوت است و غلظت و گران روی آن در دهان قابل دریافت است. بسته به نوع دم آوری، ذرات جامد می تواند در بادی قوی کاملا احساس شود ولی لزوما قهوه با بادی قوی دارای ذرات جامد مشخص و قابل احساس نیست.

بادی خوب است یا بد؟

بادی قهوه عموما ویژگی مثبتی در نظر گرفته می شود که البته استاندارد خاصی برای آن وجود ندارد و بسیار مبتنی بر سلیقه افراد و یا فرهنگ منطقه است. اگر دانه قهوه کیفیت لازم را داشته باشد و رُست و دم آوری هم به خوبی و درست انجام شوند، در نهایت سلیقه است که تعیین می کند بادی در چه حدی باشد. تعیین میزان بادی صرفا تلاشی برای توصیف محصول و معرفی آن به مشتری است و یا روشی که اعلام کنیم به دنبال چه نوع نوشیدنی ای هستیم. در هر سه نوع بادی ضعیف، متوسط و قوی ممکن است قهوه های خوب و بدی تجربه کنید. افراد بسیاری هستند که انواع مختلف قهوه را با بادی های متفاوت می پسندند. بادی یکی از عواملی است که در کنار سایر مشخصات می تواند به توصیف یک نوشیدنی کمک کند. این که دوست اش داشته باشید یا نه انتخاب شماست.

چه عواملی روی کیفیت بادی تاثیر می گذارند؟

سه عامل اصلی هستند که کیفیت و چگونگی بادی را تعیین می کنند. نوع دانه قهوه و ترکیبات آن، رُست دانه ها و روش دم آوری قهوه. معمولا از میان این سه مورد، روش دم کردن اصلی ترین شاخص است.

روش دم آوری

به طور کلی روش های دم کردن رو گازی رتبه اول را در قوی تر کردن بادی دارند. قهوه ترک و قهوه عربی که تمامی پودر قهوه و نیز قهوه دم شده از هم جدا نمی شوند، رتبه اول را دارند و بعد از آن ها موکاپات. از میان سایر لوازم، اسپرسوساز ها در رتبه بعدی هستند که دلیل آن نسبت بالای پودر قهوه استفاده شده به آب در این دستگاه های است و البته قدرت بالایی که در عصاره گیری دارند. فرنچ پرس هم در رتبه بعدی است. روش های چکه ای Drop Over  به شرط اینکه فیلتر آن ها فلزی باشد می توانند در رتبه بعد باشند. به طور کلی هرچه فیلتر از کاغذی به سمت فلزی برود و نیز فیلتر فلزی سوراخهای درشت تری داشته باشد (مثل فرنچ پرس نسبت به برخی فیلترهای فلزی) بادی قوی تری خواهیم داشت. فیلترهای کاغذی به دلیل توان بالایشان در فیلتر کردن روغن قهوه، اجازه تشکیل بادی متوسط یا قوی را نمی دهند.

رُست قهوه

رُست یا برشته کردن قهوه، فرآیند پیچیده ای است که تاثیر زیادی بر ترکیبات قهوه دارد و تغییر زیادی ایجاد می کند. تاثیر رُست بستگی زیادی به دانه و نیز مهارت فرد رُستر دارد و اینکه چگونه فرآیند را به پیش می برد. به طور کلی گفته می شود که رُست های بالاتر و تیره تر بادی قوی تری ایجاد می کنند. البته اغلب نه همیشه. در فرآیند رُست و به تدریج که دما بالاتر می رود، در دو مرحله صداهای شبیه ترق تروق بو دادن غلات (ذرت بو داده) از مخزن قهوه به گوش می رسد. دلیلی این مسئله شکسته شدن ترکیبات خاصی در دماهای مشخص است. اصطلاحا به آن ها کرک (ترک خوردن و شکستن) اول First Crack و کرک دوم Second Crack می گویند.

 

برخی رُستر ها عقیده دارند که اگر فرآیند رُست به خوبی و در زمان بندی درست پیش برده شود، تغییرات شیمیایی و فیزیکی که پس از کرک اول روی میدهند نقش زیادی در بادی خواهند داشت. یعنی رُست باید حداقل تا کرک اول پیش برده شود و در کرک دوم نیز این ویژگی تقویت می شود. برخی کربوهیدرات ها هستند که در بازه دمایی پس از کرک اول آزاد می شوند و تاثیر زیادی بر غلظت قهوه و گران روی آن دارند. البته رُست بالا با وجود تاثیر مثبت بر بادی، تاثیر مخاطره انگیزی روی طعم دارد و تعیین میزان دقیقی رُست هر نوع دانه خاص برای بدست آوردن بهترین حالت طعم و بو و بادی و نیز سایر ویژگی ها، از مهارت های دشوار رُستری است.

نوع دانه

با وجود اینکه قهوه برای اکثر ما طعم مشخص و خاصی دارد، انواع بسیار مختلفی از دانه قهوه وجود دارند که هریک ویژگی های فیزیکی و شیمیایی متفاوتی دارند و در این میان بادی ایجاد شده توسط آنها نیز می تواند متفاوت باشد. معمولا قهوه هایی که در سرزمین های با ارتفاع کم از سطح دریا و زمین هایی با غنای کمتر از نظر املاح معدنی روییده باشند، بادی ضعیف تری تولید می کنند. و قهوه های مناطق مرتفع تر که در معرض نور به نسبت کمتری بوده اند بادی قوی تری می توانند ایجاد کنند. مثلا در مقایسه قهوه های آمریکای جنوبی برخی از انواع قهوه گواتمالا هست که گفته می شود بیش از قهوه پاناما در رُست یکسان بادی ایجاد می کند و قهوه السالوادور نیز جایی میان این دو دارد. قهوه های مکزیک، برزیل و جامائیکا نیز عموما بادی ملایم تا متوسط ایجاد می کنند. 

دانه های مناطق پست با خاک ضعیف معمولا روبوستا هستند و دانه های مناطق مرتفع که  بادی قوی تری دارند، بیشتر از نوع عربیکا می باشند. در نتیجه اغلب (و نه همیشه) بادی عربیکا قوی تر است (در شرایط یکسان رُست و دم آوری).

چه موادی در بادی قهوه نقش دارند؟

همان طور که می دانید، قهوه ترکیب پیچیده از تعداد زیادی مواد مختلف است. در طی فرآوری و رُست نیز این ترکیبات تغییراتی پیدا می کنند. در طی فرآیند دم آوری، برخی از مواد و ترکیبات و اجزا در آب حل می شوند و برخی دیگر به حالت مخلوط یا معلق در می آیند. بادی از همین مواد حل نشده تشکیل می شود که بخشی از آن ها واکنش داده و در ایجاد طعم و بو نقش دارند و برخی هم در واکنش های مربوط به عصاره گیری و دم کشیدن وارد نشده اند. واقعیت این است که تعداد این اجزاء کم نیست ولی اصلی ها این ها هستند: ذرات جامدی که عصاره گیری نشده اند، اسیدهای ارگانیک، چربی ها، پروتئین ها و فیبرها.

چرا بادی قهوه مهم است؟

همان طور که دیدیم در قضاوت نهایی یک نوع قهوه خاص فاکتورهای بسیاری دخالت دارند که بادی یکی از آن هاست. بادی به تنهایی نشانگر چندان واضحی از ویژگی های قهوه نیست اما در کنار بقیه موارد و با درنظر گرفتن همه خصوصیات، بادی قهوه شاخصی از میزان غنی بودن قهوه از چربی و برخی ترکیبات دیگر هست. همچنین، در مورد تمام مواد خوراکی و نوشیدنی، بافت غذا به شکلی که در دهان احساس می شود و ویژگی های فیزیکی دیگر مثل دما (و حتی ویژگی های بصری آن) در ایجاد مزه خاص در دهان و نیز حس لذت و رضایت از آن نقش دارد. بنابر این بافت قهوه اهمیت زیادی در کیفیت نوشیدنی دارد و کاپر ها توجه زیادی به این مورد می کنند.

چگونه قهوه با بادی مشخصی را تهیه کنیم؟

برای دانستن بادی قهوه های مختلف و متنوعی که در بازار هست لازم است که اطلاعاتی از پیش داشته باشید. معمولا اطلاعاتی در مورد محصولات از سوی تولید کنندگان اعلام می شود و نیز افراد زیادی از مصرف کنندگان معمولی تا باریستاهای مجرب، تجربیات خود را در فشای مجازی و نشریات مختلف و برنامه های تلوزیونی منتشر می کنند. شما می توانید ویژگی انواع مختلف قهوه های ارائه شده در فروشگاه اینترنتی بسیط کالا را نیز در سایت مطالعه کنید و نیز با کارشناسان ما از طریق تلفن یا شبکه های اجتماعی تماس بگیرید. همکاران ما ترجیحات مختلف شما را خواهند پرسید و قهوه ها و روش های دم آوری مناسب را به شما معرفی خواهند کرد. از تماس شما خوشحال خواهیم شد.


تاریخ: 1400/04/15 04:31 ب.ظ | دفعات بازدید: 183


نظرات