ورود ثبت نام 0 سبد خرید
پشتیبانی و مشاوره - 04432220581

عطر و طعم دانه سبز قهوه شباهت چندانی به دانه های خوشبوی قهوه ای رنگ و نوشیدنی هایی که از آن می سازند ندارد. دقیقا مشخص نیست که چه کسی اولین بار دانه قهوه را روی آتش قرار داده ولی هرکسی که بوده، احتمالا از نتیجه عجیب و غریبی که دیده، حسابی شگفت زده شده است. به سختی می توان حدس زد که دانه های قهوه سبز با ویژگی های خاص خودشان، اگر بو داده شوند، تبدیل به یکی از پرطرفدارترین مواد غذایی تاریخ می شوند و چنان عطر و طعمی به خود می گیرند. فرآیندی که دانه های سبز بسیار سفت و سخت قهوه را که عطر و بوی گیاهی و طبیعت و سبزی و رستنی دارند، به دانه های سبکبال قهوه با عطر و طعمی عجیب و یگانه تبدیل می کند، رست (Roast) نام دارد. رُست تقریبا همان بو دادن یا تفت دادن است. البته گفتن اش آسان است ولی انجام آن به این راحتی ها هم نیست! رست قهوه تاثیر بسیار زیادی بر محصولی نهایی که داخل فنجان یا لیوان شما ریخته می شود دارد. درست است که سفر قهوه از عمل آوری گیاه و فرآوری دانه ها تا روش های مختلف دم کردن و تهیه نوشیدنی بسیار طولانی و پیچیده است و اتفاقات زیادی هم در این فرآیند می افتند، اما رُست قهوه، نقشی محوری در این داستان دارد. فرآیند رُست، موجب تشکیل و آزاد شدن 800 الی 1000 ماده شیمیایی مختلف می شود که با طعم و بو در ارتباط هستند و شاید راز طعم یگانه و ویژه قهوه در همین نکته باشد. واکنش میلارد (Maillard Reaction)  از جمله فرآیندهای شیمیاییِ شناخته شده ای است که در دمای حدود 150 درجه سانتی گراد آغاز می شود و تاثیر فراوانی در مواد ایجاد شده و تغییر شکل یافته قهوه دارد. بسیاری از این مواد فرّار هستند و نیز در مقابل حرارت از بین می روند و یا تغییر ماهیت می دهند. همچنین، ترکیبات دیگری نیز در این حین به وجود می آیند. در نتیجه، تنظیم مدت زمان و درجه حرارت رُست و همچنین مدت زمان خنک کردن دانه ها پس از رُست، اهمیت زیادی دارد و تعیین کننده طعم و بوی نهایی نوشیدنی ما است.

رست قهوه بسیط

تاریخچه رُست قهوه

اینکه رُست قهوه ابتدا در کدام منطقه یا مناطق از زمین رایج شده و سپس به سایر نقاط گسترش یافته، مشخص نیست ولی احتمال زیادی دارد که این اتفاق در شبه جزیره عربستان افتاده باشد. یعنی جایی که نوشیدنی قهوه را به سراسر جهان معرفی کرد. اما اولین نمونه های مستند از رُست قهوه به قرن 15 میلادی باز می گردد که گزارش هایی از امپراتوری عثمانی و نیز ایران را دربر میگیرد. دانه قهوه و فرآیند رُست در عصر یاد شده و در قلمرو این حکومت ها کاملا شناخته شده بوده است. رُست قهوه در مقیاس کم و با استفاده از ظروف فلزی یا سفالی و قرار دادن این ظروف روی آتش انجام می شده. ظروفی ماهیتابه شکل با عمقی کم و دسته ای بلند برای گرفتن روی آتش. قاشق بلندی نیز برای هم زدن دانه ها استفاده می شده است. هنوز هم در برخی نقاط جهان این روش ابتدایی وجود دارد. دود و بخار فراوانی که در نتیجه رُست قهوه ایجاد می شود و نیز بوی آن، از عواملی بوده که این روش را در جهان مدرن، حتی در مقیاس خانگی به حاشیه رانده است.

نخستین دستگاه رُست نیز در قاهره قرن 17 مشاهده شده است. این ماشین اولیه، مخزنی استوانه ای شکل بود که روی گرمای مستقیمِ آتش قرار می گرفت و با نیروی دست انسان می چرخید. همان طور که پیداست، این روش چندان دقیق نیست و برای همین، تلاش ها برای رسیدن به نتیجه بهتر با استفاده از پیشرفت های فناورانه، به دستگاه های پیچیده و متنوع امروزی رسیده است. گرچه باید در نظر داشت که نوع رایج تر ماشین های امروزی بر پایه همین دستگاه های اولیه طراحی شده اند. استوانه گَرمِ چرخان همین امروز نیز در حال رُست بیشترین دانه های قهوه است.

دستگاه رست قدیمی

انواع دستگاه های رست

بیشترین میزان رُست قهوه در جهان، به شکل صنعتی و تولید انبوه انجام می شود. این پدیده جدید است و کمتر از 100 سال پیش رُست خانگی بسیار همه گیر بود. امروزه، رُست فروشگاهی نیز اهمیت روز افزونی پیدا کرده است و فروشگاه هایی که به دنبال عرضه قهوه تازه و نیز تولید محصولاتی خاص و در اختیار گرفتن و اعمال کنترل بر کل فرآیند تولید قهوه هستند، این کار را انجام می دهند. البته دستگاه های رُست خانگی نیز به موازات ماشین آلات صنعتی رشد و پیشرفت زیادی کرده اند. امروزه انواع مختلفی از آن ها ساخته می شود که طرفدارن خاص خود را نیز دارند.

دستگاه های رُست قهوه تنوع بسیاری یافته اند ولی دو نوع اصلی وجود دارند که استفاده گسترده ای از آن ها می شود. یکی دستگاه های استوانه ای (Drum machines) و دیگری، دستگاه های رُست با هوای داغ (Hot-air) که البته این نام گذاری از گذشته های دور جا افتاده و خیلی دقیق نیست. در حقیقت بسیاری از دستگاه های هوای داغ نیز مخزن استوانه ای دارند گرچه مخزن این نوع ماشین ها معمولا بصورت ایستاده یا عمودی قرار می گیرند ولی مخزن دستگاه های استوانه ای بصورت افقی کار گذاشته می شوند. نوع معمول تر، البته همان دستگاه های استوانه ای هستند. همان طور که از نام پیداست، مخزنی استوانه ای دارند که توسط انرژی گاز یا برق (قدیم تر ها چوب و زغال!) حرارت دریافت می کند و با چرخشِ این استوانه و نیز پره هایی که داخل اش قرار دارند، دانه ها را بطور مداوم جابجا و مخلوط می کند تا کل سطح دانه ها به طور یکسان در معرض حرارت باشند. دستگاه ها اغلب روی بدنه خود بخش شفافی دارند که مانند پنجره ای کوچک عمل می کند و می توان بخشی از دانه های درحال رُست را با استفاده از آن دید و تغییر فیزیکی آنها را پیگیری کرد. همچنین، ابزارهایی برای نمونه گرفتن از دانه های داخل دستگاه، و پیگیری دقیق فرآیند، وجود دارند.

پس از اتمام مرحله حرارت دهی، دانه های قهوه داخل محفظه ای روباز ریخته می شوند. در این مرحله سرد کردن دانه ها اهمیت زیادی دارد زیرا داغ ماندن، باعث ادامه یافتن واکنش های شیمیایی خواهد شد که ممکن است از کنترل خارج شده و بر طعم و رنگ نیز تاثیر بگذارد. سرد کردن دانه ها و اتمام فرآیند رست نیز توسط خود ماشینِ رُست و با استفاده از انواع روش ها همچون جریان هوا، آب، اکسیژن و... انجام می شود.

دستگاه رست

دستگاه های مبتنی بر هوای داغ پدیده ای بسیار نوظهور هستند که در دهه 70 میلادی ساخته شده اند. این ماشین ها از فرآیندی موسوم به بستر سیال (fluidized bed) استفاده می کنند که در آن، هوای داغ با فشار زیاد به داخل مخزن حاوی دانه ها رانده می شود. شدت جریان هوا به اندازه ای است که دانه ها درون این جریانِ هوا شناور شده و به واسطه حرارتی که از هوا دریافت می کنند، مراحل رُست را طی می کنند. به خاطر معلق بودن در هوا، جریان سیال و حرارت آن به تمامی سطح دانه ها رسیده و آن ها را تفت می دهد. مدت زمان مورد نیاز برای رُست، در این روش کمتر است. این تکنولوژی تا امروز نتوانسته است رقیبی جدی برای روش بسیار قدیمی ترِ بو دادن روی حرارت و نیز دستگاه های استوانه ای باشد. دستگاه های رُست با هوای داغ، بیشتر در مقیاس کوچک و برای مصرف خانگی ساخته می شوند گرچه نمونه های صنعتی آن ها نیز وجود دارند. بخش اعظم رُست صنعتی در جهان با دستگاه های استوانه ای انجام می شود.

رست قهوه هوای داغ

انواع رُست

رُست قهوه شامل حرارت دادن دانه ها از حدود 175 الی درجه سانتی گراد تا حدود 260 درجه است. مدت زمان این فرآیند نیز چیزی در حدود 15 الی 20 دقیقه است. حدودی بودن مقادیر به دلیل تفاوت زیاد دانه های سبز و نیز تنوع در روش های رُست و انواع حالت های قابل تولید دانه های رُس شده است. ویژگی دانه های سبز به اینکه از چه گیاه و ریشه ای بدست می آیند متفاوت است. منطقه کشت و آب و هوای آن نیز بر کیفیت دانه ها اثر گذار هستند. همچنین نوع برداشت و فرآوری و نگهداری تا رسیدن به مرحله رُست، همگی عوامل تعیین کننده ای هستند که برای رُست دانه ها باید در نظر داشت. خود فرآیند رُست نیز می تواند تاثیر زیادی بر قهوه تولید شده بر جای بگذارد. بطور کلی هر قدر میزان حرارت بالاتر یا پایین تر باشد، هرگونه تغییر در مدت زمان رُست و نیز کم و کیف مرحله خنک کردن دانه ها، ویژگی های متمایزی به قهوه تولید شده  خواهد داد. در نتیجه می توان با کنترل اجزا مختلف فرآیند، کیفیت دلخواه را به وجود آورد.

سطوح مختلف رُست

سه سطح اصلی وجود دارند به نام های رُست ملایم (Light Roast) ، رُست متوسط (Medium ) و رست سنگین یا دارک (Dark Roast). هریک از این ها نیز خودشان به گروه های کوچکتر تقسیم می شوند.

1.  رُست ملایم: قهوه رنگی روشن دارد و بیشترِ خصوصیات عطر و طعم چندلایه، پیچیده و گیاهیِ دانه سبز را حفظ و تقویت کرده است. عطر ملایمی دارد و حالت اسیدی آن بیشتر است. چربی آن معمولا آزاد نشده است.

2. رُست متوسط رنگ متوسط مایل به تیره دارد. چربی کم و حالت اسیدی متوسطی دارد. طعم آن به تصور عمومی از قهوه نزدیک تر و درواقع جا افتاده تر است همچنین قند موجود در دانه به میزان کمی در اثر حرارت حالت کاراملی گرفته و طعم آن نیز به طور ملایم به قهوه اضافه می شود.

3. رُست دارک: در این سطح، رنگِ دانه ها بسیار تیره خواهد شد،  میزان تلخیِ قهوه بالاتر خواهد رفت و چربی آن نیز بیشتر خواهد بود. نشان اندکی از عطر قهوه سبز باقی می ماند و طعم های غنی تری از ترکیباتی که در اثر حرارت ایجاد می شود غلبه پیدا می کنند و وضوح بیشتری دارند.  برخی طعم ها که در رُست ملایم کمتر مشخص هستند، در این مرحله بروز بیشتری پیدا می کنند. طعم کاراملی نیز بیشتر احساس می شود.

در گذشته، کیفیت کشاورزی و دانه های بدست آمده به اندازه امروز نبود. در نتیجه، مزه های ناخواسته ای وجود داشتند که رُست دارک می توانست آن ها را از بین ببرد یا عقب براند و طعم های دلخواه تری را که حضور کمتری داشتند بروز دهد. برای همین، از رُست دارک استفاده گسترده ای می شد. ولی امروزه این مسئله عملا وجود ندارد و کیفیت بالای دانه ها باعث شده است تا رست ملایم و متوسط طرفداران بیشتری داشته باشند. طعم و بوی با کیفیتِ خود دانه قهوه با استفاده از این روش ها بهتر بروز می کند و در نتیجه، امروزه به نسبت گذشته از رُست دارک کمتر استفاده می شود.

رست قهوه سطوح مختلف

تجربه و تمرین در رُست قهوه

اگر فرآیند رُست به دقت انجام شود، می توان طعم دلخواه را از قهوه گرفت. البته داستان به همین جا ختم نمی شود و معمولا برای گرفتن نتیجه بهتر چند نوع مختلف دانه باهم ترکیب می شوند تا طیف کامل تری از مزه ها و بوهای هماهنگ باهم را ایجاد کنند. پس، رُست دادن علاوه بر توجه به بو دادن دانه در بهترین شرایط، شامل توجه به ترکیب دانه های مختلف برای دستیابی به طعم های دلخواه نیز هست. برای اینکه درجه رست به خوبی پیگیری شود، دقت لحظه به لحظه و تمرکز روی فرآیند ضروری است. از آنجایی که هر نوع دانه در هر درجه از رُست، ویژگی های منحصربه فردی را بروز می دهد و نیز اینکه اندکی کم یا زیاد شدن حرارت و مدت زمان و... می تواند تاثیر متفاوتی از آن چه مدنظر است بر جای گذارد، تجربه و تمرین نقشی محوری در فرآیند دارد و حتی در مورد ماشین آلات پیشرفته نیز، کاربر ماشین نقش پررنگی در فرآیند رُست بر عهده دارد. انجام دهنده رُست، بر اساس تغییر مداوم رنگ، تغییر در بو، کنترل درجه حرارت دستگاه و نیز صدایی که از دانه ها بر می خیزد، تصمیم می گیرد که آغاز، پایان و سرعت فرآیند چگونه باشد. پس از خارج کردن دانه ها از محفظه دستگاه نیز، اگر دانه ها گرم باقی بمانند، واکنش های شیمیایی ادامه خواهند یافت برای همین فرآیند خنک کردن دانه ها (سرعت و شتاب آن) نیز اهمیت فراوانی دارد.

رُست روزانه قهوه در بسیط

نکته قابل توجه در مورد رست قهوه این است که این فرآیند باعث می شود دانه ها عطر و طعم مطلوب خود را بیابند ولی این کیفیت برای مدت کوتاهی حفظ خواهد شد. پس از مدتی نگهداری، عطر و طعم قهوه در اثر آزاد شدن ترکیبات فرّار آن، کمتر می شود و کیفیت آن کاهش می یابد. در نتیجه، بعد از انجام رست، نحوه رسانیدن قهوه به فروشگاه و توزیع آن اهمیت زیادی می یابد. فروشگاه بسیط برای دست یافتن به حداکثر کیفیت ممکن در مورد قهوه عرضه شده به مشتریان گرامی، تلاش کرده است تا در درجه اول، بهترین دانه های سبز تولید شده در جهان را گردآوری کرده و در شرایط ایده آل با در نظر داشتن اصول علمی نگهداری کند و سپس با انجام رُست بصورت روزانه، همواره قهوه تازه در اختیار مشتریان قرار دهد. تجربه سالیان طولانی در فرآوری و رُست انواع مختلف قهوه، این امکان را به ما داده است تا بهترین ترکیب های دانه های مختلف را در درجات مختلف رُست، بسته به علایق و سلیقه های مشتریان، تهیه کنیم. انواع دانه قهوه رُست شده و نیز آسیاب شده، در فروشگاه بسیط و سایت بسیط کالا، به همین ترتیب فراهم شده و بصورت کاملا تازه، با کیفیتی بی نظیر ارائه می شوند.

رست روزانه بسیط


تاریخ: 1399/09/21 12:14 ب.ظ | دفعات بازدید: 206


نظرات