ورود ثبت نام 0 سبد خرید
پشتیبانی و مشاوره - 04432220581

عطر و بوی آشنای قهوه –برخلاف بسیاری از گیاهان دیگر- حاصل بویی است که صدها ماده و ترکیب مختلف موجود در دانه قهوه ایجاد می کنند. تمامی این تعداد زیاد عطرها و بوها برای دستگاه بویایی و چشایی انسان قابل تشخیص نیستند اما بسته به نوع قهوه و فرآوری آن، همچنان تعداد زیادی عطر و بو وجود دارند که انسان ها تشخیص می دهند و از ترکیب آن ها بوی آشنای قهوه را حس می کنند. برای تمییز دادن این تعداد زیاد، ذائقه های تربیت شده ای لازم است که در اثر آموزش و تمرین بسیار برای این کار تعلیم می بینند و کار ارزیابی کیفی قهوه ها را انجام می دهند. به افرادی که این کار را انجام می دهند کاپر می گویند. کاپرها افراد تعلیم دیده ای هستند که قادراند ده ها طعم و بوی متمایز را در قهوه تشخیص دهند و میزان حدودی آن ها را نیز تعیین کنند. نتیجه ارزیابی کاپرها در صنعت قهوه، طبقه بندی آن و نیز درجه بندی کیفی دانه ها اهمیت زیادی دارد. یکی از طعم های بسیار مهم قهوه برای کاپرها، "شیرین" است.

شیرینی قهوه

معمولا قهوه را بیشتر با طعم تلخ به یاد می آورند نه شیرین. اگر قهوه ای شیرین باشد، فرض بر این است که قند یا شیرین کننده ای دیگر به آن افزوده شده یا از انواع مکمل های قهوه استفاده شده است. اما واقعیت این است که یکی از ده ها طعم قابل احساس در قهوه، شیرینی است که معمولا کم یا زیاد در بیشتر قهوه ها وجود دارد. اما اگر این گونه است، چرا قهوه به تلخی اش مشهور شده؟ ببینیم شیرینی قهوه چیست؟ از کجا می آید و چگونه می توان آن را حس کرد؟

شیرینی قهوه، طعمی ملایم و نرم از جنس مزه آشنای شیرین است اما دقیقا مثل اضافه کردن چند حبه قند به قهوه نیست. برخی کاپرها، آن را نوعی کیفیت شکری توصیف می کنند. ترکیبات شیرین برخی دانه ها بیشتر است و برخی روش های فرآوری نیز آن را بهتر بروز می دهند. در نتیجه احتمالا تصور شما از تلخی قهوه چندان هم بیراه نیست. معمولا دانه های با شیرینی بالا و نیز روش های دم آوری برای بروز دادن این ترکیبات کمتر در دسترس هستند. شیرینی برخی دانه ها فقط در ترکیب کلی قابل درک است و شاید ذائقه های تعلیم ندیده نتوانند بسیاری از این ها را تشخیص دهند. گذشته از این ، شیرینی به شکل های گوناگونی برای ما تفهیم می شود. شیرینی چغندر قند، شکر، عسل، خرما یا انگور هریک به شکلی متفاوت درک می شود اگرچه وجود اشتراکی نیز میان آن ها حس می شود. در آموزش کاپرها معمولا یک سوال طلایی وجود دارد: این طعم من را یاد چه چیزی می اندازد؟ و این کلید توصیف طعم های مختلف موجود در قهوه از جمله شیرینی است.

شیرینی

شیرینی میوه ای fruity sweetness شیرینی عطر گل floral sweetness یا طعم شکر کاراملی شده caramelized sugar و همچنین استفاده از توصیفاتی مانند شیرینی ملایم و نرم عسلی و یا شیرینی عمیق و دارک مثل شکلات، همگی از جمله راه هایی هستند که شیرینی قهوه را به شکل های مختلف توصیف کنند. پس می توانیم نتیجه بگیریم که شیرینی قهوه حسی نیست که شبیه گذاشتن یک حبه قند در دهان باشد بلکه وجود برخی ترکیبات و حالات و کیفیت های ویژه در قهوه، نشانه ای از وجود مواد قندی هستند و آن مواد قندی، طعم هایی را در قهوه موجب می شوند که بدون وجود آن ها حس نمی شوند و وجود ندارند. احتمالا تا کنون قهوه هایی که ته مزه های شکلاتی یا کاراملی (حتی اگر خیلی ظریف و محو) داشته اند را تجربه کرده اید. اگر چنین بوده، شما شیرینی قهوه را حس کرده اید.

آروماهای شیرین

آرومای شیرین را حتی پیش از لب زدن به فنجان می توان تا حدی حس کرد! این آروماها بیشتر در گروه شکرکاراملی Sugar Browning جای دارند و خود این گروه شامل آروماهای آجیلی (مغزها) Nuts ، کاراملی Carmelly و شکلاتی Chocolatey است که هرکدام از این ها نیز زیر شاخه های متعددی دارند. به بوی عسل فکر کنید یا آبنبات، بوی شیرینی وانیلی یا شکلات تلخ و همچنین بادام زمینی بوداده. شیرینی ای که در بوی این خوراکی ها وجود دارد به ذهن تان می آید؟ این روشی است که با استفاده از آن سعی می شود تا انواع طعم های موجود در قهوه طبقه بندی شوند. شاید این بار که قهوه تان را می چشید، یکی از این بو ها یا ده ها نوع دیگر را دقیق تر حس کنید. باید در نظر داشت که این نام گذاری ها صرفا توصیفاتی هستند که به طعم های آشنا ارجاع می دهند و به معنی یکسانی نیستند. و همچنین باید در نظر داشت که طبقه بندی طعم ها و بوهای موجود در قهوه های مختلف برای راحتی شناخت گونه ها و ویژگی های قهوه های مختلف انجام می شود و بیشتر به کار صنایع و تاجران قهوه و نیز باریستاها می آید. شناختن چیزهای تازه همیشه جذاب است اما واقعیت این است که برای لذت بردن از قهوه لازم نیست طعم های موجود در آن را تشخیص دهیم یا حتی به آن فکر کنیم!

شیرینی قهوه

شیرینی قهوه از کجا می آید؟

طعم شیرین قهوه، تقریبا مثل سایر طعم های موجود در آن، حاصل یک ترکیب مشخص و مستقل نیست. انواع مختلف و متنوعی از مولکول های قند، اسیدهای آمینه، الکل ها، گلیکول ها و... در دانه های مختلف قهوه وجود دارند و انواع واکنش ها در فرآیندهای فرآوری میوه، رُست و نیز دم آوری، در تغییر شکل این ها و نیز سایر ترکیبات مرتبط با طعم شیرین قهوه تاثیر می گذارند. یکی از دلایل مهم طعم شیرین قهوه، سایر عطرها یا آروماهای گوناگونی است که در آن وجود دارند. گفته می شود که معمولا میزان شیرینی در قهوه ها کمتر از آن است که به راحتی با چشایی و بویایی انسان احساس شود. برخی آروما ها می توانند طعم شیرین را به شدت تقویت کنند و یا حتی با یادآوری برخی طعم های شیرین، حس آن را در ذهن ایجاد کنند. برخی آروماهای میوه ای از این دست هستند.  در کنار اینها، گفته می شود افرادی که در رژیم غذایی شان از خوراکی های شیرین کمتری استفاده می کنند، توانایی بیشتری برای درک مقادیر کم طعم شیرین (همچون شیرینی قهوه) دارند.

چه چیزهایی روی شیرینی قهوه های مختلف تاثیر می گذارند؟

عوامل مختلفی تعیین کننده شیرینی قهوه هستند. به طور کلی تمام مراحلی که دانه قهوه از رشد و رسیدن تا برداشت و فرآوری و رُست و دم آوری طی می کند، می توانند روی ترکیبات مختلف آن و ویژگی های گوناگون از جمله شیرینی اثرگذار باشند.

نوع گونه و اقلیم

به طور کلی دو نوع دانه قهوه در جهان وجود دارد که روبوستا و عربیکا هستند و هریک از این دو نیز انواع بسیار متنوعی دارند. به طور میانگین میزان شیرینی عربیکا دو برابر روبوستا است. دانه های عربیکا عطر و بوی بیشتر و متنوع تر و عمیق ترین دارند و این یکی از دلایل ایجاد حس شیرینی در نوشیدنی است. قهوه اتیوپی به طعم های شیرین میوه ای معروف است و برخی قهوه های آمریکای مرکزی شیرینی با عطر گل را دارند و برخی از قهوه های آمریکای جنوبی نیز به طعم های شکلاتی مشهور هستند که طیف هایی از شیرینی را نشان می دهند. گفته می شود قهوه هایی که میوه هایشان دیرتر رشد می کنند و دیرتر می رسند، شیرین تر هستند. معمولا قهوه های مناطق مرتفع چنین ویژگی هایی دارند که بیشترشان هم از گونه عربیکا هستند.

شیرینی قهوه

فرآوری میوه قهوه

روش های گوناگونی برای فرآوری قهوه وجود دارد و در نقاط مختلف جهان استفاده می شود. روش هایی که در آن ها دانه ها شسته نمی شوند و نیز روش هایی که مبتنی بر تخمیر هستند بر افزایش شیرینی تاثیر دارند. دو روش Pulped Natural یا قهوه فراوری شده همراه پالپ، و honey processing یا فرآوری عسلی، در مورد اضافه کردن و تقویت طعم های شیرین مشهور هستند. در روش اول، پوسته دانه ها گرفته می شود اما پالپ یا گوشت میوه روی آن باقی می ماند و سپس دانه ها خشک می شوند. در روش عسلی، پیش از خشک کردن دانه ها، پوست و پالپ از دانه جدا می شوند اما موسیلاژ mucilage باقی می ماند.

موسیلاژ لایه چسبنده و لزجی است که مابین هسته و گوشت میوه قرار دارد. دانه های با موسیلاژ همانند دانه های آغشته به عسل به نظر می رسند. ترکیباتی که از پالپ یا موسیلاژ روی دانه باقی می مانند (و تا حدی تخمیر می شود) حاوی انواع مواد شیرین هستند که می توانند روی طعم نهایی قهوه تاثیرگذار باشند.

شیرینی قهوه

رُست

دانه های قهوه پیش از آسیاب شدن باید حرارت ببینند و به اصطلاح بو داده شوند که به آن رُست یا برشته کاری می گویند. طعم اصلی قهوه پس از رُست ظهور می کند. میزان حرارت بالا یا پایین و زمان حرارت دهی ویژگی های مختلف و متفاوتی در دانه ایجاد می کند. به طور کلی رُست لایت یا ملایم، طعم های شیرین میوه ای را بیشتر بروز می دهد. رست های دارک آروماهای شکلاتی و کاراملی را بهتر نشان می دهند. با بالا رفتن درجه حرارت، قندهای موجود در دانه (به ویژه ساکاروز) شروع به کاراملی شدن می کنند و برخی از آروماهایی که ممکن است شیرینی را بپوشانند از بین می روند. با این همه کنترل فرآیند رُست با توجه به نوع داه قهوه، بسیار حساس و حیاتی است و به راحتی امکان دارد که در کمتر از یک دقیقه تمام ترکیباتی که برای ایجاد طعمی دلپذیر نیاز داریم در اثر حرارت زیاد از بین بروند. معمولا هدف رُسترها ایجاد طعم شیرین یا تلخی و.. نیست بلکه در شرایطی که با طیف وسیعی از مواد مرتبط با عطر و بو سروکار داریم, ایجاد تعادل مهم ترین هدفی است که باید در نظر داشت.

شیرینی قهوه

دم آوری

همان طور که درمورد رُست اشاره شد، معمولا هدف از دم آوری قهوه نیز ایجاد تعادلی میان طعم ها و عطرهای موجود در قهوه و نمایاندن آن هاست. اما مرحله دم آوری نیز در بروز طعم های شیرین موثر است و روش های مختلف با استفاده از یک قهوه خاص می توانند طعم های مختلف ایجاد کنند. از آن جایی که طعم های شیرین قهوه طرفداران زیادی دارند، معمولا به بروز این عطر ها توجه زیادی می شود. از آن جایی که انواع آروماهای قهوه با بروز طعم شیرین ارتباط تنگاتنگ دارند، روش هایی که نوشیدنی های با آرومای بهتر به دست می دهند معمولا شیرینی را نیز بیشتر نشان می دهند. روش های پور اوور و چکه ای در این مورد می توانند عملکرد خوبی داشته باشند. نکته کلی این است که در دم کردن قهوه، اگر دو نقطه مشخص را به عنوان نوشیدنی ای که دم نکشیده under-extracted و نیز نوشیدنی ای که بیش از حد دم کشیده over-extracted در نظر بگیریم، هرچه به نقطه بیش از حد دم کشیدن نزدیک تر باشیم، شیرینی بیشتری خواهیم داشت و البته وضعیت نیز حساس تر خواهد بود چرا که با رد شدن از آن نقطه، تلخی بیش از حد و طعم های ناخوش آیندی خواهید داشت که به فاصله چند ثانیه همه چیز را دگرگون می کنند.

شیرینی قهوه

اما این سوال باقی می ماند که اگر قهوه شیرینی دارد، چرا تلخ به نظر می رسد و به آن شکر اضافه می کنند؟ یا به طور کلی چه کنیم تا شیرینی قهوه را بیشتر احساس کنیم؟

در پاسخ باید گفت که بیشتر قهوه هایی که تلخی زیادی دارند از دانه های روبوستای کم کیفیت هستند که احتمالا فرآوری و رُست خوب و دقیقی نیز دریافت نکرده اند. در نتیجه آروما و عطر و طعم های آن بسیار کم است و کمتر دلچسب است. معمولا هرچقدر قهوه بهتری تهیه کنید، این ویژگی تغییر خواهد کرد و البته می توانید با فروشنده در مورد طعم هایی که از قهوه انتظار دارید صحبت کنید تا قهوه دقیق تری در اختیار داشته باشید.

نکته دوم این است که بسیاری از افراد بدون امتحان قهوه، از روی عادت به آن شکر اضافه می کنند. همچنین افرادی که به خوردن شکر زیاد در طی روز عادت دارند و همچنین کسانی که به همراه قهوه شیرینی می خورند شانس کمتری برای احساس کردن طعم شیرین قهوه خواهند داشت. با خرید قهوه بهتر، دم آوری دقیق تر و نیز کمتر کردن مصرف شیرینی (به ویژه همراه قهوه) طعم های بهتر و هیجان انگیزتری را تجربه خواهید کرد.

شما می توانید انواع قهوه ها از برترین تولید کنندگان جهان را در فروشگاه بسیط کالا ببینید. تمامی این محصولات به دقت تهیه و نگهداری می شوند و فرآیند رُست و آسیاب آن ها نیز توسط کارشناسان با تجریه و بصورت روزمره انجام می گیرند.برای مشورت و گرفتن راهنمایی در مورد انواع قهوه و نیز روش ها و لوازم دم آوری با ما تماس بگیرید. از تماس شما خوشحال خواهیم شد.

شیرینی قهوه


تاریخ: 1400/06/16 10:43 ق.ظ | دفعات بازدید: 40


نظرات