ورود ثبت نام 0 سبد خرید
پشتیبانی و مشاوره - 04432220581

دانه قهوه (احتمالا بیش از هر گیاه خوراکی دیگری) حاوی ترکیبات پرشمار مرتبط با عطر و طعم است. صدها ماده معطر در قهوه وجود دارند که پس از فرآوری، رُست و دم آوری، تعداد زیادی از آن ها وارد نوشیدنی ما می شوند. این مواد (در کنار کافئین) از عوامل اصلی اقبال گسترده جهانی به این نوشیدنی هستند. اما تعداد آنهایی که رابطه چندان خوبی با قهوه ندارند هم کم نیستند. اگر مواد خوشبوی قهوه مسئول جذب هواداران بی شمار آن باشند، تلخی قهوه نیز بزرگتری عامل فراری دادن آن هایی است که با قهوه مشکل دارند. برخی افراد تلخی را با اسیدیته اشتباه می گیرند. می توان گفت تلخی، آن قسمت از مزه آن است که پس از بلعیدن نیز تا حدی باقی می ماند و در قسمت انتهای زبان بیشتر حس می شود. تلخی یکی از مزه های پایه است که گیرنده های عصبی روی زبان قادر به تشخیص آن هستند.

تلخی قهوه

گفته می شود که اجداد انسان در حدود دو ملیون سال پیش توانایی تشخیص مزه تلخ را در فرآیند تکامل بدست آورده اند که با تشخیص خوراکی های سمی و خطرناک و قابلیت بقای آن ها در ارتباط بوده است. از همین روی در طی صدها هزار سال تکامل، مزه تلخی از بدو تولد برای انسان نا خوش آیند است. البته شدت این عدم علاقه در مناطق و افراد مختلف متفاوت است و بسته به نوع تربیت و فرهنگ غذایی که فرد در آن رشد می یابد، امکان دارد در بزرگسالی گرایشات و سلایق متفاوتی نسبت به تلخی در ذهن افراد ایجاد شود.

تلخی قهوه چیست

تلخی قهوه، خوب یا بد؟

تلخی قهوه یکی از ویژگی های اصلی است که در بررسی تخصصی قهوه ارزیابی می شوند و البته از معدود مواردی است که در میان عموم مصرف کنندگان شهرتی کاملا منفی دارد و عاملی پنداشته می شود که ذاتا نامطلوب است. این نظر البته خیلی هم دقیق نیست. وقتی از قهوه حرف می زنیم، معمولا بهترین حالت در تعادل پیدا می شود و نه حذف. ویژگی ها و طعم های مختلف می توانند در صورتی که از حدی بیشتر یا کمتر باشند، نتیجه نامطلوبی داشته باشند. حقیقت این است که قهوه، بدون تلخی احتمالا اسیدیته بیش از حد یا شیرینی نامطلوبی خواهد داشت. تلخی اگر به اندازه و متعادل باشد، مزه ها و آروماهای مختلف را دربر می گیرد و به ترکیب، رنگ و عمق می دهد. به طور کلی، تلخی قهوه مکمل طعم ها و عطرهای آن است. همه این ها در حالتی است که تلخی در پس زمینه حس شود. قهوه هایی که تلخی آن ها بر سایر و یژگی ها غلبه داشته باشد، به سختی هوادار دارند اما باید در نظر داشت که سلیقه و ذائقه افراد در نهایت متفاوت است و ممکن است برخی افراد یا فرهنگ های غذایی ترجیحاتی متفاوت با سلیقه و نظر ما داشته باشند و نیز ممکن است چیزی که از نظر فردی تلخ ارزیابی می شود از نظر سایرین چنان نباشد.

تلخی قهوه چیست

چه چیزی مسئول تلخی قهوه است؟

ترکیبات گوناگون و بسیار زیادی در دانه قهوه وجود دارند که مسئول عطرها و طعم های مختلف هستند و در مورد تلخی نیز چندین ترکیب مختلف و متفاوت هستند که این مزه را ایجاد می کنند. از مهم ترین آن ها باید به گروهی از اسیدها به نام اسیدهای کلروژنیک chlorogenic acid اشاره کرد. این ترکیبات نیز شامل مواد گوناگونی هستند و در طی فرآیند رُست نیز تغییراتی پیدا می کنند. در کنار این اسیدها، ماده آشنای کافئین نیز از جمله ترکیبات تلخ مزه ی دانه قهوه است. چندین ماده مختلف از جمله انواعی از پروتئین ها، قندها و ... نیز وجود دارند که هریک تا اندازه ای در ایجاد تلخی قهوه موثر اند. عوامل گوناگونی هستند که در افزایش و کاهش این مواد و همچنین کمرنگ یا پررنگ شدن تاثیر هریک از آن ها در نوشیدنی ما نقش دارند.

تلخی قهوه چیست

عوامل موثر بر تلخی قهوه

در مراحل مختلف تولید قهوه، از کشت و نگهداری و برداشت گرفته تا فرآوری و رُست و آسیاب و دم کردن، عوامل گوناگونی وجود دارند که می توانند بر تلخی قهوه اثرگذار باشند. از جمله:

ترکیبات دانه سبز

گیاه قهوه گونه های مختلفی دارد که ترکیبات میوه های آن ها تفاوت هایی باهم دارند. با نگاه به دو گونه اصلی قهوه، به طور متوسط در حدود 8% از ماده خشک دانه های سبز عربیکا و 10% دانه های روبوستا از اسیدهای کلروژنیک تشکیل می شوند. همین تفاوت کوچک، باعث می شود که عموما قهوه روبوستا تلخ تر از عربیکا باشد. میزان کافئین عربیکا نیز به طور متوسط در حدود 0.9% تا 1.2% است و در مقابل، دانه های روبوستا در حدود 1.6% تا 2.4% کافئین دارند که تقریبا دو برابر عربیکا است.

تلخی قهوه چیست

علاوه بر ژنتیک، عوامل دیگری از جمله اقلیم و آب هوای منطقه کشت درخت، میزان رطوبت و تابش آفتاب و ارتفاع از سطح دریا به همراه جنس و ترکیبات خاک می توانند در ترکیب مواد دانه قهوه موثر باشند. میزان رسیده بودن میوه در هنگام برداشت نیز عامل قابل توجهی است. هرچقدر میوه قهوه رسیده تر شود، میزان اسیدهای کلروژنیک آن کاهش می یابد.

فرآوری دانه ها نیز در این مورد اهمیت دارد. برای مثال، قهوه مانسون مالابار هند Monsoon Malabar با استفاده از روش فرآوری سنتی تولید می شود که در طی آن دانه های تازه برداشت شده برای مدت سه الی چهار ماه در معرض باد و باران قرار می گیرند. ثابت شده است که در نتیجه این روش، اسید کلروژنیک و تلخی دانه ها کاهش می یابد.

تلخی قهوه چیست

 

ارتباط رُست قهوه و تلخی آن

اشاره شد که اسیدهای کلروژنیک مسئول طعم تلخ قهوه هستند اما در حقیقت خود این اسید تلخ نیست. اگر بخواهیم دقیق تر صحبت کنیم، در طی فرآیند رُست، این مواد تجزیه می شوند و برخی از ترکیباتی که از تجزیه اسید ایجاد می شوند، تاثیر زیادی بر طعم تلخ قهوه دارند. هرچه حرارت بالاتر برود و رُست طولانی تر باشد، اسید بیشتری تجزیه می شود و بر تلخی قهوه افزوده می گردد. در نتیجه، می توان گفت که رُست ملایم و متوسط تلخی کمتری دارند و رُست تیره تلخ تر خواهد بود. از طرف دیگر، با بالاتر رفتن رُست، اسیدیته و نیز برخی از طیف های آروما نیز تا حدی از بین می روند و این به معنی بهم خوردن تعادل قهوه است. در نتیجه ی این عدم تعادل، تلخی بسیار بیشتر حس می شود. از همین رو، دقت در میزان پیشبردن رُست های تیره از مهارت های اساسی و دشواری است که نیاز به دقت و تجربه بسیار دارد چرا که در این مرحله، تغییرات بسیار کوچک می تواند خصوصیات نوشیدنی را کلا تغییر دهد.

قهوه های متنوع و مختلف بسیط کالا با استفاده از ماشی آلات پیشرفته و نوین و همچنین نظارت رُسترهای با تجریه و حرفه ای برشته کاری می شوند و دقت بسیاری انجام می گیرد تا به خصوص در رُست های بالاتر، تعادل به خوبی حفظ شود. برای گرفتن مشورت و راهنمایی در مورد انواع دانه ها و رُست های متفاوت و متنوع هرکدام می توانید با کارشناسان فروشگاه بسیط کالا تماس بگیرید.

تلخی قهوه چیست

آسیاب دانه ها و تلخی قهوه

در مرحله آسیاب دانه ها نیز می تواند اتفاقاتی بیفتد که سرنوشت تلخی قهوه بازهم دگرگون شود. نکته تعیین کننده، تناسب درجه آسیاب با روش دم آوری است. ترکیبات مربوط به عطر و طعم ذرات پودر قهوه با قرار گرفتن در مجاورت آب داغ، به اصطلاح دم می کشند و در آب حل می شوند. اگر درجه آسیاب بیش از حد ریز باشد، در واقع یک ذره درشت به چند ذره ریزتر تبدیل شده است و این به معنی بیشتر شدن سطحی است که با آب در تماس است. این تماسِ بیشتر، عصاره گیری بیش از حد یا over extraction را در پی دارد و قهوه تلخ تر می شود. اما چرا؟ به طور خلاصه، ترکیبات تولید کننده طعم تلخ، دیرتر وارد آب می شوند. در نتیجه وقتی دم آوری به طور معمول انجام می شود، مواد عطردار بیشتر و تلخی متناسبی در نوشیدنی خواهیم داشت اما اگر عصاره گیری با ریزتر شدن ذرات عمیق تر بشود، عطر و بوی چندان بیشتری نخواهیم گرفت ولی میزان تلخیِ عصاره گیری شده، افزایش خواهد یافت.

آسیاب دانه ها در بسیط کالا با استفاده از دستگاه های پیشرفته صنعتی و نیز دقت و توجه فراوان به روش های دم آوری انجام می شود. برای مشورت در مورد میزان آسیاب نسبت به روش های دم آوری که استفاده می کنید با ما تماس بگیرید.

تلخی قهوه چیست

دم آوری و تلخی قهوه

داستان تلخی دانه های قهوه با رُست و آسیاب به پایان نمی رسد و دم آوری نیز می تواند بر میزان تلخی اثر بگذارد. متغیر اثر گذار همان میزان دم کشیدن است که در صحبت از آسیاب دانه ها، مطرح شد. اگر دم آوری بیش از اندازه انجام شود تلخی بیشتر می شود. این اتفاق در چند حالت مختلف می تواند روی دهد:

بسته به روش های دم آوری مختلف، در تنظیم دمای آب باید دقت کرد. در روش های روگازی باید دمای اجاق را درست تنظیم کنید و در روش هایی همچون پوراوور یا فرنچ پرس نیز از آبی که در دمای مناسب است استفاده کنید. اگر دمای آب بیش از اندازه بالا باشد، عصاره گیری بیش از حد اتفاق خواهد افتاد.

زمان دم آوری نیز اهمیت زیادی دارد. اگر دم آوری سریع از چیزی که لازم است اتفاق بیفتد، عطر و طعم مورد نظر را نخواهید داشت و اگر زمان طولانی تر شود، دم آوری بیش از حد خواهد شد و تلخی بالا خواهد رفت. اگر با تلخ شدن نوشیدنی تان درگیر هستید با زمان دم آوری دست به آزمایش بزنید و هر باز به میزان کمی آن را سرعت ببخشید. اگر دانه و درجه رُست تان مناسب باشد، به نتیجه خواهید رسید.

تلخی قهوه چیست

 

تغییر روش دم آوری نیز نیز می تواند طعم یک قهوه خاص را تغییر دهد. مثلا روش های چکه ای یا پوراوور توانایی زیادی برای عصاره گیری پررنگ عطر و طعم دارند و طیف های مختلف آروما را منعکس می کنند اما به علت زمان کوتاه دم آوری و نیز شرایط آن، تلخی را به نسبت دیگر روش ها کمتر بروز می دهند. دستگاه های اسپرسوساز که همچون موکاپات بر اساس عبور دادن آب با فشار از میان پودر قهوه عمل می کنند، به علت فشار زیاد و توانایی بیشترشان در عصاره گیری می توانند تلخی بیشتری را وارد نوشیدنی کنند.

دقت در نسبت آب و پودر قهوه نیز اهمیت زیادی دارد. بیشتر شدن میزان پودر قهوه می تواند تلخی بیشتری را در نوشیدنی ایجاد کند در نتیجه برای کم کردن تلخی قهوه می توان پیشنهاد داد تا نسبت قهوه کمتر شود اما باید در نظر داشت که با این کار نوشیدنی شما ملایم تر خواهد شد و عطر و طعم آن نیز ضعیف تر خواهد بود.

تلخی قهوه چیست

افزودن انواع مکمل ها نیز از راههای اثرگذاری بر تلخی قهوه است. یکی از محصولات ویژه و پرطرفدار بسیط، فومیت است که می تواند تاثیر بسیار زیادی بر تلخی قهوه داشته باشد. فومیت نوعی شیر غیر لبنی بسیار با کیفیت بر پایه روغن نارگیل است که قوام نوشیدنی را بهبود می بخشد، فوم بسیار مطلوبی به آن می دهد و تلخی آن را تا حد زیادی می گیرد. این ماده فاقد قند است و آثار منفی چربی های مضر را ندارد. فومیت بسیط یکی از محصولات انحصاری آن است و با کیفیت عالی عرضه می شود. با افزودن این مکمل عطر و بوی قهوه حفظ می شود اما ترکیبات آن به گونه ای است که تلخی نوشیدنی را می پوشاند.

تلخی قهوه چیست

سخن آخر

از میان مزه های اصلی، تلخی تنها گزینه ای است که بدون هیچگونه آموزش و از بدو تولد برای انسان نامطلوب است اما باید توجه داشت که اندازه ای از تلخی برای خوش آیند بودن طعم کلی نوشیدنی لازم است. معمولا گفته می شود که تلخی مطلوب باید ملایم و عمیق باشد. در مورد دانه های مختلف نیز توصیفاتی با استفاده از شبیه سازی طعم ها به یکدیگر انجام می شود مثلا قهوه هایی هستند که تلخی شبیه شکلات تلخ دارند یا همچون ته مزه تلخ گریپ فروت و...

تلخی معمولا چیزی نیست که در پی حذف آن باشیم. معمولا بهتر است میزان مطلوب آن تنظیم شود و البته این میزان تا حدی به ذائقه و سلیقه افراد نیز مرتبط است. برای دست یافتن به نتیجه دلخواه، می توانیم به چند نکته دقت کنیم. 1.دانه ای بخریم که تلخی آن مناسب باشد و نیز با دقت و به اندازه کافی رُست شده باشد. 2. آسیاب متناسب با وسیله دم آوری اهمیت زیادی دارد. 3. دقت به جزئیات دم آوری از جمله خود روش اصلی، دمای آب و مدت زمان، متغیرهایی هستند که با تغییر آن ها می توان نتایج بهتری گرفت.

کارشناسان بسیط کالا همواره آماده مشاوره و راهنمایی شما در مورد انتخاب لوازم درست و قهوه مناسب ذائقه شما هستند. از تماس شما خوشحال خواهیم شد.

تلخی قهوه چیست

 

 


تاریخ: 1400/05/14 08:58 ق.ظ | دفعات بازدید: 63


نظرات