ورود ثبت نام 0 سبد خرید
پشتیبانی و مشاوره - 04432220581

چگونه یک اسپرسوی حرفه ای تهیه کنیم ؟



ورود یک "بسته اسپرسو" که رفیق چندین ساله ام به عنوان هدیه تولد برام فرستاده بود، از یک طرف و نیاز من به بیدار موندن های بیشتر شبانه برای پاس کردن امتحان های ترمی که درسهاش روی هم انباشته شده بودن، از طرف دیگه، دلایلی شدند که من هم مثل خیلی های دیگه به فکر درست کردن اسپرسو و یاد گرفتن فوت و فن های یه اسپرسو گیری حرفه ای بشم. اینجور شد که  دستگاه اسپرسو سازی که چند سال پیش تعاونی دانشگاه به عنوان سهمیه و همراه چند کالای دیگه به همسرم داده بود هم مثل ذهن من برای یادگیری این هنر خوشمزه و کاربردی به کار افتاد.

اول بگم که من همیشه از فواید قهوه و خصوصا اسپرسو به خاطر کافئین نسبتا بالاترش نسبت به انواع دیگه سرو قهوه آگاه بودم. در جایی خوندم که یک فنجان 60 میلی لیتری اسپرسو، بسته به قهوه ای که از اون تهیه شده بین 80 تا 150 میلی گرم کافئین داره درحالیکه یه لیوان 240 میلی لیتری قهوه دمی بین 95 تا 200 میلی گرم کافئین وارد خون شما می کنه، یعنی بصورت تخمینی چهار برابر کافئین بیشتر. این مسئله هم بخاطر تهیه قهوه در فشار استاندرد حدود 9 بار و همینطور دمای آب مورد استفاده که باید بین 88 تا 95 درجه باشد،به وجود می آید.

مسئله دیگه ای که برای تهیه یک فنجان قهوه حرفه ای باید در موردش آگاه بود اینه که هیچ دانه قهوه ای صرفا برای تهیه قهوه اسپرسو کشف و ثبت نشده، و انتخاب دانه قهوه ، میزان رست شدن و حتی تا حدودی اندازه دانه قهوه رو ذائقه شما تعیین می کنه و از هر قهوه ای برای درست کردن اسپرسو میشود استفاده کرد. بطور کلی دو نوع  قهوه روبستا ( که در مناطقه پرباران کشت میشه و کافئین بالایی داره ) و عربیکا( که در مناطقه حاره ای و با ارتفاع از سطح دریا تولید میشه ) وجود دارند. درصدی که از هر دو نوع این قهوه ها در زمان رست کردن و آسیاب کردن استفاده میشه به ترتیب باعث ایجاد کافئین بالا و یا عطر فوق العاده می شود. در مورد رست شدن قهوه ، هر چقدر بیشتر قهوه رست شود وتیره تر باشد، طعم قهوه تلخ تر خواهد بود ، ولی برای تهیه اسپرسو ترجیح با قهوه مدیوم تا دارک و تیره است . در مورد میزان آسیاب شدن دانه قهوه گفته میشه باید دانه ها در نهایت از پودر قهوه ترک که حالت آردی پیدا می کنند، درشت تر و از گرانول قهوه فرانسه ریز تر باشند. فکر میکنم  اندازه دانه های نمک زیر انگشت مثال خوبی ، برای داشتن این اندازه باشند.

اگر دستگاه اسپرسو ندارید و در عوض اهل گشت و گذار در طبیعت هستید، میتونید از خوردن قهوه درست شده در موکاپات روی آتش(یا حتی روی گاز خونه) لذت ببرید. فقط کافیه قهوه رو در مخزن بالای موکاپات بریزید و صاف کرده و مخزن پایین و پیچی موکا پات را تا قسمت پیچش پر از آب کنید. با خروج قهوه از نازل بالای موکاپات و قبل از اینکه بوی تندی از موکاپات بیرون بیاد، اسپرسوی شما آماده است. اما اگر به دنبال یه اسپرسوی حرفه ای با دستگاه هستید، بقیه این مقاله میتونه به شما کمک کنه.

یک اصل اساسی دیگه اندازه هر شات و زمان عصاره گیریه، مثلا من خودم در ابتدا لیوانی داشتم و تا آخرین قطره ای که از دستگاه خارج می شد را با خوشحالی اسپرسو  می دانستم ( که البته همیشه رقیق و بی مزه بود). اما واقعا اسپرسو درست کردن با طعم و عطری که در کافی شاپ های درجه یک سرو میشه، دارای اصول اساسی است. بهترین حالت برای هر شات بین 25 تا 30 میلی لیتر ( در مورد دبل شات ، مقادیر دوبرابر) و تعیین زمان 25 تا 30 ثانیه برای عصاره گیری است. قهوه مورد استفاده هم برای سینگل شات حدود 18 گرم قهوه است که بهترین حالت قهوه ای هست که به تازگی رست و آسیاب شده مثلا حداکثر 5 تا 10 روز بیشتر از آسیابش نگذشته باشه، تا اون عطر دلخواه ما رو داشته باشد

یه فوت دیگر کوزه گری در اسپرسو گیری، گرم کردن فنجان است. استاندارد ملی اسپرسوی ایتالیا( که درمورد تمام اعداد و ارقام دیگه ای که گفتم، نظر داده – البته صاحب نظر هستند) گفته باید فنجان حدود 67 درجه، گرم بشه بعد اسپرسو داخل فنجان ریخته بشه تا شوک دمایی به محصول اسپرسو نیاد و اون حالت سنگین و غلیظ خودش رو حفظ کنه. که اینکار به راحتی با گردوندن آب جوش به خارج فنجان یا استفاده از نازل بخار جوش دستگاه اسپرسو ساز ، قابل انجام است.

قبل از شروع عصاره گیری مسئله مهم دیگه اینه که حتما یکبار اجازه بدهیم آب جوش از دستگاه خارج بشه تا لوله های نازل ( که ممکنه بخاطر استفاده از آب دارای آهک، جرم  داشته باشند) و پرتافیلر( همون بخشی که از دستگاه جدا میشه و قهوه را داخلش تمپ می کنیم) به خوبی تمیز بشوند. بعد پرتافیلر رو خارج می کنیم با دستمال خوب خشک می کنیم. 18 گرم قهوه را داخل پرتافیلر ریخته و با تمپر با فشار مناسب و زاویه 90 درجه دست قهوه رو فشرده میکنیم. در مورد تمپر باریستاهای حرفه ای تمپر فلزی رو ترجیح میدن، چون به نظرشون فشار مناسبی وارد میکنه، البته من در خانه با تمپر پلاستیکی هم قهوه خوبی درست میکنم( فکر میکنم وقتی بقیه فاکتورها رعایت بشن ، همیشه بشه از یه مورد چشم پوشی کرد). فشار زیاد موقع تمپ کردن به دستگاه فشار زیادی وارد میکنه ، نشانه این مسئله هم ریزش قطره قطره قهوه از دستگاه است . عصاره گیری باید با یک جریان سنگین و یکنواخت در مدت زمانی که قبلا اشاره کردم، انجام بشود.

در نهایت اگر تمام موارد بالا رو رعایت کردیم ، حالا میتونیم بازهم با توجه به ذائقه و البته ظاهر مورد نظرمون از فوم شیر، خامه یا سس شکلات برای انواع مختلف فرزندان اسپرسو، از ماکیاتو( فوم شیر کم) ،کاپوچینو(شیر داغ و کف داده شده باشیر کمترو فوم بیشتر از لاته)، موکا( شکلات داغ و شیر کف دار) تا  لاته ( شیر کف دارد بیشتر ) و آفوگاتو( با اضافه کردن بستنی) و امریکانو (افزودن آب داغ) استفاده کنیم .

در نهایت هم بدونیم که این اسپرسوی خوش طعم میتونه کلی خاصیت دیگه هم غیر از بیداری شب امتحان داشته باشد. کمک به حافظه دراز مدت و افزایش تمرکز و کمک به کاهش وزن که مورد نظر خیلی از ماها است، تنها چند مورد مشهور از خواص قهوه هستند. طبق تحقیقات قهوه میتونه باعث کاهش خطر سکته مغزی و همینطور ریسک ابتلا به دیابت، به طور معنا داری بشه و البته کاهش خطر ابتلا به افسردگی خصوصا در زنان با مصرف دو فنجان قهوه در روز هم موارد دیگری هست که این نوشیدنی را هر روز محبوب تر میکند.


تاریخ: 1399/07/25 08:10 ب.ظ | دفعات بازدید: 8


نظرات